Рулет из бекона (панчетта)

Помните приснопамятную веселую иберийскую свинку, которую жестокий русо-испанец беспощадно разрезал на много мелких и больших кусочков? Она продолжает жить в наших сердцах… и желудках.

По прошествии 4 месяцев после «кровавого четверга» части свинки обрели свой финальный, очень аппетитный вид.

Начнем с панчетты

Я решил сделать 2 рулона, один со шкурой, другой без. Честно говоря, думал, что панчетта со шкурой будет меньше подвержена плесени, в чем в итоге ошибся, но сначала ингредиенты:

• Мясо — 3000 гр.
• Соль — 2,2%
• Cur #2 — 0.25%
• Сахар — 0,8%
• Ч. перец — 0,5%
• Мускатный орех — 1 гр.
• Можжевельник — 5 гр.
• Лавр 3 гр.
• Сычуаньский перец — 5 гр.

Солился продукт 10 дней, после чего был тщательно натерт паприкой с добавлением розмарина и тимьяна и свернут в плотный рулон. Панчетта со шкурой была помещена в камеру без оболочки, а без шкуры — завернута в коллагеновую пленку.

Висели 4 месяца, потеря в весе составила 32%.

Веселой разноцветной плесени оказалось совершенно наплевать на плотное свертывание, свиную шкуру и коллагеновую пленку. Она прекрасно проникла везде, даже внутрь рулона.

Конечно, это совершенно не испугало колбасника, просто пришлось тщательно промыть куски сначала винным уксусом, а потом, для уничтожения резкого запаха и придания благородного — белым вином. И пару дней просушить. Вывод из этой части — нет разницы, кроме визуальной, оставлять на сале шкуру или нет.

Панчетта была совершенно безопасна и готова к употреблению.

Специи за срок выдержки продукта прекрасно распределились и были вполне ощутимы и создали отличную гармонию вкуса.