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Ingredientes:
- Cerdo medio grasa — 3 kg
- Tocino — 500 gr
- Sal — 2%
- CUR#2 — 0,25%
- Azúcar — 0,5%
- Pimienta negra — 0,5%
- Pimentón — 0,3%
- Ajo granulado — 0,5%
- Cáscara de naranja — 60 gr
- Pimienta Sichuan — 2 gr
- Jengibre — 3 gr
- Cognac Jerez — 100 gr
- Culturas T-SP
- Caldo — 200 gr
Previamente seque un poco la cáscara de naranja al horno bajo 45C y el modo «convección». Después la puse a remojar en cognac para una hora.
Pique la carne en picadora con el disco de 5 mm, corté tocino en cubitos de 0,5 cm, y lo mezclaba todo bien. Embutí la masa en tripa de cerdo, diámetro sobre 42 mm y cuelgue el producto en cámara climática para 24 horas con +22С y 95% de humedad. Luego bajaba la temperatura y humedad por 7% durante un par de días más.
Después lo cuelgue en cámara climática bajo la temperatura estándar 13C y 75% de humedad.
Perdido de peso por 40% dentro de 35 días. Equilibración en vacío desde 1 semana.
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Incluso cuando se secaba en la cámara el embutido olía espectacularmente. Al principio era el olor de jerez y con el tiempo las aromas fuertes de alcohol desaparecieron y las notas impresionantes de naranja salieron. Al final del proceso de secar un buen «nariz» pudiera describir cada componente de este aroma maravilloso.
La salchicha salió muy festivo, excepcional y sabroso, igual como otros productos hechos por mis manos manitas.